¿Qué es el glutamato monosódico?
Es probable que con la onda fitness y de comida saludable hayas oído hablar sobre el glutamato monosódico. No han sido pocos los que te han hablado mal de este compuesto químico presente en casi todos los productos elaborados industrialmente.
Básicamente, el glutamato monosódico (GMS) es un potenciador de sabor, cuya estructura química logró sintetizarse con fines industriales.
El GMS está presente en muchos alimentos procesados como las sopas de sobre, los caldos concentrados o la mayoría de los snacks.
Los expertos lo vinculan con el sabor umami. Por si no lo sabías, umami significa sabroso en japonés. Es uno de los cinco sabores básicos junto con el dulce, ácido, amargo y salado. Esa palabra fue elegida por el profesor Kikunae Ikeda y proviene de la combinación de los términos umai (うまい) ‘delicioso’ y mi (味) ‘sabor, para definir la agradable sensación en el paladar al probar alimentos condimentados con ese gusto en particular.
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¿Cómo llegó a estar esta delicia en muchos de los productos que vemos en las estanterías de los supermercados?
A finales de los años 60 se produjo el llamado “síndrome del restaurante chino”. La comida asiática comenzó a imponerse como una tendencia en la cultura occidental. Ya sabes que la moda suele venir acompañada de una mala fama. Algunos expertos comenzaron a ponerle el ojo a este ingrediente, bastante popular en recetas de la cocina china y peruana. De hecho, el Aji No Moto -la marca comercial más popular del glutamato- es fácil de encontrar en supermercados orientales y latinos. Tiene un alto contenido en sodio y sí, uno de sus efectos más conocidos, es que produce sed.
El médico investigador George R. Schwartz, documentó en 1988 que el producto estaba vinculado a una lista interminable de enfermedades, incluyendo SIDA, asma, cáncer, Parkinson. Lo cierto es que años después le retiraron la licencia médica por prescribir ilegalmente narcóticos y anfetaminas.
A pesar de estas advertencias, un poco descabelladas, la industria anexó este sabor como ingrediente indispensable en productos como los cubitos o los famosos noodles.
En su libro, La Mentira del Gluten, Alan Levinovitz aclara que salvo que se padezca algún tipo de intolerancia o sensibilidad diagnosticada, el glutamato monosódico no afecta al organismo.
Desde su punto de vista, los comentarios sobre la capacidad del ingrediente para provocar adicción, o los que han acusado a este aditivo de provocar cáncer son totalmente infundados.
De hecho, las pruebas clínicas han demostrado, sin lugar a dudas, que el GMS no produce síntomas como la migraña. Además expertos en alergias alimentarias consideran que la mayor parte de las reacciones al GMS son psicológicas y no fisiológicas.
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Aunque existen posiciones encontradas, recomendamos consumir los productos que contengan este aditivo sin llegar a cometer excesos.
