Ceviche peruano, manjar de manjares

Por Verónica Rojas

El ceviche, creado a base de pescado crudo, mariscos y limón, es uno de los platos con mayor aceptación en América Latina y el mundo. Es tal su popularidad en la región que aún muchos estudios discuten el origen de este plato. En Perú, el ceviche ha sido declarado Patrimonio Cultural de la Nación. Su arraigo es tan grande que en una encuesta realizada en Lima, el 64% de los encuestados indicaron que este plato es el más representativo de su cocina.

En cuanto a su origen, algunos historiadores señalan que el ceviche se habría originado en primer lugar entre los moche (cultura Mochica), en el litoral de su actual territorio hace más de 2000 años. Según el historiador peruano Javier Pulgar Vidal, el nombre ceviche viene de la palabra quechua "siwichi" que su significado sería pescado fresco o pescado tierno.

El ceviche ha evolucionado de tal manera que ahora se le agrega cebolla morada, culantro, y en muchas ocasiones se sustituye el limón por vinagre. En Perú existen muchas variedades de ceviche, dependiendo todo esto de los ingredientes de la zona, sin embargo, la receta básica es pescado fresco, jugo de limón, cebolla morada, ají y sal.

Por influencia de la cocina japonesa, evidenciada en la cocina nikkei, el ceviche se macera ligeramente por unos minutos en limón, como también a la antigua costumbre de marinarlo por mucho más tiempo, a veces toda la noche.

Receta ceviche de pescado

• 2 filetes de lenguado, mero ó merluza
• 1 ají amarillo peruano
• 1 limón grande
• 1 cebolla morada mediana
• Cilantro fresco
• Sal

Preparación:

1. Corta la cebolla morada en tiras finas y sumérgela en agua por 10 minutos, con esto vas a suavizar un poco el sabor.
2. Pica el ají peruano en tiras finas, si no tienes usa ají dulce, cuidando que no tenga semillas ni parte de la vena, que es donde está el sabor picante más fuerte.
3. Limpia bien el pescado del día, y córtalo en cubos de aproximadamente 1,5 cm. El pescado trata de comprarlo el mismo día que lo vayas a preparar. No uses pescado congelado.
4. Mezcla el pescado, con la cebolla, el cilantro y una pizca de sal en un bowl donde quepa todo cómodamente.
5. Seguidamente agrégale el jugo del limón y revuelve bien.
6. No esperes más de 10 minutos para servir el ceviche luego de agregarle el limón al pescado. La idea no es que se cocine demasiado.

Los contornos o acompañantes

Lo tradicional es servir el ceviche con batata cocida y con choclo (maíz peruano). Pero puedes variarlo también con papas chip o con tostones de plátano, por ejemplo.

En el fondo del recipiente queda un líquido color blanquecino llamado leche de tigre. Sírvela en vasos pequeños y tómatela, ese caldo es una delicia, e incluso puedes tomarlo tipo shots mezclándolo con Pisco, una bebida alcohólica peruana.

¡Pruébalo, es exquisito!