Las proteínas y el aire

Por Mi Gelatina

Todas las dietas que se elaboran con el fin de procurar una alimentación más saludable para las personas, incluyen comentarios sobre el contenido de fibra, de azúcares y almidones, de vitaminas y minerales, y de proteínas. Por supuesto, las proteínas son indispensables para la vida y en el organismo cumplen tres funciones

1. una función plástica, estimándose que representan el 80% del protoplasma celular deshidratado,
2. una función biorreguladora al ser parte de las enzimas, y
3. una función de defensa al formar parte de los anticuerpos que genera el organismo para su protección.

Las proteínas están formadas por cadenas de aminoácidos y todas poseen en su estructura molecular carbono, hidrógeno, oxígeno y nitrógeno, y casi todas contienen también azufre. Su alto contenido de nitrógeno, ya que en promedio el 16% de las moléculas de proteína es nitrógeno, las diferencian de los otros componentes de los tejidos del cuerpo que están constituidos fundamentalmente por carbono, hidrógeno y oxígeno. Pero, ¿de dónde proviene ese nitrógeno de las proteínas?

Algunas personas no se imaginan que el aire que respiramos es en su mayoría nitrógeno, elemento que representa 78% del volumen del aire. Generalmente, el aire se asocia a su contenido de oxígeno, lo cual probablemente deriva del hecho que cuando una persona tiene problemas en su respiración se concluye que eso es falta de oxígeno. Desafortunadamente, ese 78% de nitrógeno que introducimos al cuerpo al aspirar no puede ser utilizado por nuestro organismo, y es totalmente expulsado cuando exhalamos, es decir, ese nitrógeno no puede pasar a formar parte de nuestros tejidos, y entonces tenemos que consumirlo con los alimentos. Pero, ¿cómo llega ese nitrógeno a los alimentos?

El nitrógeno del aire, de la atmósfera, llega al suelo fijado principalmente por mecanismos biológicos de microorganismos especializados, o en los fertilizantes, a los cuales se les incorpora nitrógeno del aire fijado por procesos industriales. Una vez en el suelo, el nitrógeno es absorbido por las raíces de las plantas y acumulado en sus tejidos como aminoácidos y proteínas. Los animales herbívoros consumen plantas con lo cual pueden formar sus propias proteínas en la forma de carne, leche y otros. Nosotros adquirimos nuestra proteína al consumir vegetales, leche, carne, huevos.