Descubre las propiedades nutricionales de la casquería

Como en la vida misma, en la gastronomía las tendencias van y vienen. Los platos se redescubren o se versionan para las nuevas generaciones. En tiempos en los que las proteínas suben de precio, la nutrición del cuerpo humano no tiene que verse comprometida, especialmente si no se tiene demasiado dinero.

La naturaleza, los carniceros y la cocina tradicional ofrecen una cantidad de recursos que nos permiten practicar una verdadera cocina de aprovechamiento.

Casquería es un término culinario usado para aludir a las entrañas (vísceras, entresijos, asaduras o achuras) de un animal matado, así como a otras partes tradicionalmente consideradas despojos: morro, careta, orejas, lengua, patas, sangre, etcétera.

Aunque los olores fuertes de algunos de estos productos ahuyenten a los más pequeños, haciéndoles rechazar estos platos, lo cierto es que las propiedades nutricionales de estos ingredientes son asombrosos. En general, son productos que en general presentan altas dosis de hierro y otros minerales, de vitaminas y proteínas.

Pero meter a toda la casquería en un mismo saco sería hacer poco honor a la diversidad de productos. Tal y como las diferencias entre los sesos y el corazón saltan a la vista, así los valores nutricionales que sustentan estas partes son muy diversas.

Especialistas que han mapeado la geografía de la res, consideran que las vísceras rojas, como el hígado, el corazón, los riñones y los pulmones, son una excelente fuente de hierro y de vitaminas del grupo B, especialmente de vitamina B12.

Los nutrientes aportan lo necesario para tratar distintos tipos de anemia. Además contienen proteínas de alto valor biológico. Otros nutrientes de interés en las vísceras rojas son las vitaminas A y D y minerales como el cobre y el potasio. En cuanto a su aporte calórico, es relativamente bajo, similar al de la carne magra.

El detalle a considerar al momento de planificar el menú semanal, es que las vísceras rojas son ricas en colesterol y purinas, lo que podría incrementar los niveles de ácido úrico, contraindicado a personas que padezcan hipercolesterolemia o gota.

En cuanto a las vísceras blancas: como los pies, manitas, morros, orejas y callos, se destaca su riqueza en colágeno, proteína que forma parte de la estructura de los tejidos de protección y locomoción (piel, tejido conectivo, huesos, cartílagos, discos intervertebrales, ligamentos y tendones).

Nutricionistas a nivel mundial recomienda consumir productos con colágeno para mantener una buena salud osteoartícular, puesto que su consumo favorece la flexibilidad de los tejidos y articulaciones y al buen estado de los huesos.

Las vísceras blancas mantienen un contenido graso inferior a muchas piezas cárnicas, por lo que si se desea tomar provecho de esta propiedad, debería prestarse más atención es al modo de preparar estos productos, evitando los guisos contundentes que suelen incorporar otros alimentos muy ricos en grasa, como la preparación de los callos.

Para cerrar, hacemos mención a los sesos, que en la tradición popular se creía favorecía al desarrollo intelectual de los niños. Sería justo desmentir ese mito y alertar que son las vísceras con mayor contenido en colesterol, por lo que no es conveniente un consumo frecuente.